Le maceron ou gros persil de Macédoine était autrefois largement cultivé, mais s’est trouvé détrôné par le céleri. Le maceron (Smyrnium olusatrum) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), parfois cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et ses jeunes pousses consommées comme légume ou utilisées pour aromatiser les mets. Il est aussi apprécié pour sa racine tubérisée.

Reconnaitre le maceron

Plante herbacée bisannuelle, à racine fusiforme développée et à tige robuste haute de 0,60-1,20 m, creuse et cannelée, glabre.

Feuilles opposées, divisées en larges folioles dentées : celles de la base sont divisées 3 fois, les supérieures n’ont que 3 folioles.

Inflorescences et fleurs :ombelles à 6-15 rayons sans involucre portant des ombellules de petites fleurs jaunâtres ; floraison : avril-juillet.

Fruits :akènes de 4-5 mm de long, noirs à maturité (en mai- septembre).

Habitat : Son habitat favori semble être le bord de mer. Il est encore fréquent en Vendée, dans les Alpes maritimes et sur le littoral méditerranéen. Le maceron peuple les falaises, les prés en bord de mer et s’installe dans les marais salants ainsi que sur les bords de routes de campagne

Répartition :Midi méditerranéen et littoral atlantique ; sa présence à l’intérieur des terres correspond à des vestiges d’anciennes cultures

Cuisiner avec le maceron 

La culture du Maceron dans les potagers était autrefois très répandue, avant d’être peu à peu détrônée par celle du Céleri à partir du XVI e siècle, à la saveur moins prononcée

Les jeunes pousses aromatiques sont consommées comme légume. Les feuilles sont utilisées pour l’assaisonnement comme du Persil. Enfin, les racines doivent subir l’action de l’hiver pour ramollir et perdre leur amertume, afin d’être comestibles ; leur goût et leur odeur spécifique, rappelant ceux de la myrrhe, sont la raison du nom de Smyrnium. Les fruits sont utilisables comme condiment et peuvent être conservés dans du vinaigre.

Enfin, les jeunes tiges peuvent être confites au sucre comme celles de l’Angélique.

Usages médicinaux du maceron 

Propriétés et bienfaits du maceron

Les racines et les fruits du maceron ont des propriétés stomachiques, antispasmodiques, diurétiques, apéritives et dépuratives. Les feuilles sont antiscorbutiques. Autrefois, il était employé pour enrayer les crises d’asthme.

Composition

Sa saveur est donnée par la présence d’une huile essentielle.

Risque de confusion

Une espèce voisine, le Maceron à feuilles rondes (S. rotundifoliumDC.), est protégée en Corse.